Como cocer marisco

Como cocer marisco

 

 

 

Ahora que se acercan las Navidades vamos a daros algunos consejos para cocer marisco y que el resultado sea perfecto. Hay que tener en cuenta la cantidad de sal, los tiempos de cocción y como hay que conservarlo hasta que se consuma.

 

  • Agua para cocer marisco.

Lo ideal sería utilizar agua de mar, pero como no siempre disponemos de ella, ni podemos asegurar su salubridad, utilizaremos agua dulce. Le añadiremos sal en cantidad suficiente para que sea lo más parecida al agua de mar; sería entre 50 a 70 gramos de sal por litro de agua. Se le puede añadir laurel al agua o no según el gusto de los comensales. Si creemos que el agua puede saber mucho a cloro, conviene filtrarla previamente.

 

En cuanto a la cantidad de agua, debe ser abundante para que el marisco pueda cocer de forma holgada y no estar muy justo de sitio en la olla. Pero tampoco es conveniente pasarnos de cantidad de agua. Si tenemos demasiada agua, cuando echemos el marisco no dejará de cocer; esto no supone ningún problema y es lo normal para piezas pequeñas, pero para el marisco de mayor tamaño puede que nos quede crudo por dentro.

 

  • Vivo o muerto.

El marisco que está vivo debe ponerse siempre a cocer en agua fría, dejando que llegue al hervor, momento en que se empezaría a contar el tiempo de cocción. En cambio, cuando el marisco está ya muerto o congelado se echará en el agua hirviendo, contando el tiempo de cocción desde que comienza a hervir de nuevo. Yo os aconsejo que esté muerto, así no correréis el riesgo de que al moverse en la olla se le suelte alguna pata y pierda sabor al entrarle agua a la pieza. El buey de mar, la centolla o la nécora se pueden matar echándole unas gotas de vinagre en la boca o metiéndolos en agua fría con hielo.

 

  • Tiempo de cocción del marisco.

Recordad que el tiempo se empieza a contar una vez que el agua vuelve a hervir.

 

Camarón, gamba

Una vez que el agua está hirviendo se introducen los camarones o las gambas y se espera a que vuelva a hervir el agua otra vez. Una vez vuelve a hervir se sacan, o como mucho se espera 1 minuto. Es conveniente introducirlos  en un recipiente con agua fría y hielo para enfriarla y que la carne se quede más tersa. Esperar un poco y sacar. La gamba roja del mediterráneo hay que dejarla entre 3 y 4 minutos dependiendo del tamaño.

 

Langostino y gambón: 

Se hace igual que con los camarones y las gambas. Una vez hirviendo se introducen los langostinos o los gambones y se espera a que vuelva a hervir el agua otra vez. Una vez vuelve a hervir se espera 1 minuto (si son muy grandes 1 minuto y medio o 2 minutos). Es conveniente introducirlos  en un recipiente con agua fría e hielo para enfriarla y que la carne se quede más tersa. Esperar un poco y sacar. 

 

Bígaros:

Se introducen los bígaros cuando el agua está hirviendo, el agua baja y cuando vuelve a hervir se cuentan 5 minutos. Se sacan y listos.

 

Cañaillas: 

Se introducen las cañaillas cuando el agua está hirviendo, el agua baja y cuando vuelve a hervir se cuentan 12 minutos. Se sacan y listas.

 

Percebes:

Tradicionalmente se ha dicho que los percebes tardan en cocerse lo que se tarda en rezar un Padre Nuestro. Nosotros os recomendamos sacarlos cuando va a volver a romper a hervir si son pequeños o esperar un minuto y medio más si son gordos. Los percebes se sirven calientes o tibios.

 

Nécoras: 

Se introducen las nécoras cuando el agua empieza a hervir y empezamos a contar el tiempo cuando vuelve a hervir el agua y se dejan dependiendo del tamaño:

 

nécora pequeña de 80 a 125 gr.: 4 minutos

nécora gorda de 130 a 300 gr.: 6 minutos

 

Centollo y buey de mar:

Se ponen unos 5 litros de agua para un centollo o un buey con la sal correspondiente (70 gramos por litro de agua) y se pone a hervir. Se mete el centollo o el buey cuando el agua está hirviendo y se empieza a contar el tiempo cuando el agua vuelve a hervir. El tiempo será depende del tamaño del centollo o buey

 

de 500 gr. a 800 gr.: 17 minutos

de 850 gr. a 1.200 gr.: 20 minutos

de 1.250 gr. a 1.600 gr.: 25 minutos

de 1.700 gr. a 2.500 gr.: 30 minutos

 

Se debe consumir después de cocer sin meterse en el frigorífico, ya que el frío hace que su carne se reseque y sea muy complicado sacarla de sus patas.

 

Langosta y bogavante:

Se procede igual que con el centollo y buey de mar. El tiempo varía un poco según los tamaños

 

de 400 gr. a 600 gr.: 14 minutos

de 650 gr. a 1.000 gr.: 18 minutos

de 1.050 gr. a 1.500 gr.: 22 minutos

de 1.550 g. a 1.950 gr.: 25 minutos

de 2 kg. para arriba: 28 minutos

 

Cigalas:

Se procede igual que con el resto del marisco. Y el tiempo también varía un poco según el tamaño de las cigalas

 

de 50 gr. a 100 gr.: 2 minutos

de 110 gr. a 150 gr.: 3 minutos

de 160 gr. a 200 gr.: 4 minutos

de 210 gr. para arriba: 5 minutos

 

Pasado el tiempo se sacan del agua y se  introducen las cigalas en un recipiente con agua fría y hielo para enfriarlas y que la carne se quede más tersa. Sólo hay que esperar un poco y sacar.

 

  • Después de cocido.

Todo el marisco hay que sacarlo nada más pasar el tiempo de cocción y hay que intentar que no tarde en perder temperatura. Los mariscos de concha hay que colocarlos con las patas para arriba para que no pierdan jugos.

En Andalucía los langostinos, gambas y camarones los cuecen sin sal y al pasar el tiempo de cocción se pasan a un recipiente con agua fría, hielo y sal; y se deja un minuto (no más, que si no queda muy salado)

Si os sobra marisco y tenéis que conservarlo en el frigorífico yo os aconsejo que tapéis con un paño limpio mojado con agua, para evitar que se seque.