Consejos para desalar el bacalao

Consejos para desalar el bacalao

El bacalao es uno de los pescados blancos que más consumimos en España; y especialmente en cuaresma y Semana Santa. Nuestros vecinos portugueses son unos maestros del bacalao en salazón, reconocidos mundialmente. Si aquí tenemos un montón de recetas con bacalao, ellos seguramente la tripliquen.

 

En la actualidad, podemos encontrar en el mercado bacalao fresco, bacalao desalado, bacalao al punto de sal y el tradicional bacalao en salazón. Cualquiera de ellos lo puedes encontrar de calidades muy distintas; asegúrate  que el que compras sea de buena calidad.

 

De otoño a primavera es el mejor momento para encontrarlo fresco en los mercados. 

 

Actualmente podemos encontrar la variedad  ‘Skrei’, un bacalao que se comercializa fresco y que está considerado el mejor del mundo. Se pesca en las costas de Noruega y debe su fama a su carne blanca y compacta. Para desovar hace un viaje de miles de kilómetros y a consecuencia de ese trayecto su carne se endurece, convirtiéndolo en todo un manjar.

 

Cuando el bacalao está curado recibe el nombre de bacalada.

 

El bacalao es un pescado blanco, con muy poca  grasa, su carne es rica en proteínas y una mina en fósforo, potasio, sodio, calcio y magnesio.

 

Debemos saber que las propiedades del fresco y del salado o seco son muy diferentes, ya que estos últimos tienen más proteínas, lípidos y sodio. El proceso de deshidratación (utilizando sal) hace que los nutrientes se concentren.

 

Tradicionalmente el bacalao se ha desalado en casa manteniéndolo en remojo entre 24 y 48 horas, cambiando el agua periódicamente. Debes tener en cuenta los siguientes trucos para que el resultado sea perfecto:

 

  • El tiempo de remojo dependerá del tamaño y grosor de los trozos de bacalao. Si los trozos son gruesos habrá que desalarlo durante 48 horas en remojo, cambiando el agua cada 6 horas. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, cambiando de agua cada ocho horas.

 

  • Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua, hay que ponerlo de nuevo a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.

 

  • El agua y la temperatura: El agua en la que se sumerge el pescado debe estar muy fría y con agua suficiente para que el pescado este holgado. Mientras el bacalao se esté desalando, debe permanecer dentro del frigorífico, a unos 6ºC, ya que la temperatura ambiente puede hacer que el pescado fermente. Hay que intentar que la temperatura sea lo más constante posible durante todo el proceso de desalado.

 

  • Secado. Es importante que lo sequemos con un paño antes de cocinarlo para que recupere su textura.

 

El 101 blog de cocina encontraras una gran variedad de recetas con bacalao; aquí te mostramos alguna:

 

Bacalao al pil pil (Mis cosillas de cocina)

Potaje de garbanzos con bacalao (Mis cosillas de cocina)

 

    

 

Bacalao a la riojana (Asopaipas)

Bacalao a la vizcaina (Cocinando con Catman)