Panettone

Primer día:

1.-   Ponemos las frutas y la cáscara de naranja a macerar durante al menos 24 horas en ron añejo.

2.-   Deshacer la levadura en la leche libia y mezclar con la harina.

3.-   Dejar el prefermento tapado en un lugar cálido entre 16 -24 horas.

Segundo día:

Primera masa:

1.-   Tendremos todos los ingredientes a temperatura ambiente y la mantequilla en cubitos pequeños antes de empezar.

2.-   Mezclamos en un bol la harina tamizada, el azúcar, los huevos, la yema y la cucharada de ron hasta formar una masa homogénea.

3.-   Añadimos el prefermento y seguimos amasando.

4.-   Por último iremos añadiendo a la masa los cubitos de mantequilla poco a poco.

5.-   Si amasáis a mano se recomienda el amasado francés  y si lo hacéis con amasadora hacer un amasado a velocidad media baja.

6.-   Cuando la masa esté lisa la dejaremos tapada en un sitio cálido y sin corrientes hasta que triplique el volumen. Tardará entre 2 a 4 horas.

Segunda masa:

1.-   Mezclamos en un bol la harina tamizada, el azúcar, la vainilla, el huevo, la yema, la miel y la pizca de sal.

2.-   Cuando hayamos conseguido una masa uniforme añadimos la primera masa y seguimos amasando del mismo modo que la primera masa.

3.-   Por último, como antes la mantequilla en cubitos poco a poco hasta que esté totalmente integrada. La masa tiene que quedar lisa, brillante y elástica.

4.-   Deja reposar la masa 20 minutos antes de incorporar las pasas, arándanos y la naranja.

5.-   Si estáis haciendo el panettone a mano, estira la masa pon la fruta por encima enrolla y amasa para que quede bien distribuida toda la fruta. Si lo haces con amasadora baja la velocidad mientras añades la fruta.

6.-   Con las cantidades que hemos puesto te saldrá una masa de 1Kg aproximadamente. Divide la masa en función de los moldes que vayas a usar.

7.-   Déjala reposar 20 minutos.

8.-  Bolear de nuevo con la técnica que llaman los italianos la "pirlatura" que sirve para dar mayor estabilidad a la malla de gluten y un crecimiento regular y a lo alto de la masa durante la levadura. Como si estuviéramos enroscando la masa sobre sí misma. 

9.-   Pellizca la parte de la masa que va en la base del molde antes de poner la masa en el molde; esto evita que se formen burbujas de aire en el fondo.

10.-  Deja levar la masa tapada hasta que ocupe el 90 % del molde; un mínimo de 3 ó 4 horas a no menos de 22ºC. Hay quien lo deja en el horno apagado hasta 20 horas. Yo lo he tenido 4 horas, y creo que le habría venido bien más tiempo.

11.-  El último rato de levado destápalo para que forme costra.

12.- Con el lame o un cuchillo bien afilado haz unos cortes en forma de cruz, levanta la costra, pon un poco de mantequilla y vuelve a colocar la costra.

13.- Con el horno precalentado a 175 ºC coloca el panettone sobre rejilla y hornea entre 40 - 50 minutos. Os recomiendo que los primeros 10 minutos lo pongáis solo con calor abajo, luego con calor arriba y abajo. Y, cuando veáis que se va dorando ponerle papel de plata por encima para que no se queme. El panettone no estará hecho hasta que haya alcanzado los 94ºC en el interior. Lo ideal es ponerle una sonda. Yo lo saque y lo pinche con el termómetro para comprobar la temperatura (La primera vez que lo hice me quedó crudo por dentro, un desastre). 

14.- Cuando lo saquéis del horno atravesar por la parte de abajo con dos agujas de ponto finas y colgarlo boca abajo y tapado (para que se enfríe poco a poco). Yo lo puse en una olla alta. Debe estar colgado unas 10 horas.

15.- Guárdalo en una bolsa de celofán (Una bolsa para asados te servirá) y se supone que debes dejarlo al menos 24 horas antes de empezar a comer.

*Utilizar una harina que tenga por lo menos un 14% de proteína; lo ideal es 15% Yo he puesto harina manitoba de la marca caputo.

NOTAS: 

El aromatizante (ron) se fija más si lo mezclas previamente con el azúcar.

Si usas pepitas de chocolate ponlas congeladas (mínimo 1 hora en el congelador)